Teig herstellen: Ungewöhnlicher Laden in Harlem schafft schnellen Aufstieg in die New Yorker Bagel-Big-Liga

NEW YORK (AFP) – Andrew Martinez wurde nicht in ein New Yorker Bagel-Imperium hineingeboren und begann erst mit 40, den typischen Teiggeschmack des Big Apple zu backen.

Dennoch werden der in Queens geborene Martinez, seine Frau Ashley Dikos und ihr wachsendes Unternehmen Bo's Bagels regelmäßig als Top-Hersteller der ringförmigen Brotprodukte, einem Grundnahrungsmittel für Frühstück und Mittagessen, genannt.

Für Martinez ist sein Aufstieg in die Bagel-Elite ein glücklicher Zufall.

„Manchmal komme ich hier rein und sage: ‚Ich kann nicht glauben, dass das mein Leben ist‘“, sagte Martinez gegenüber AFP. „Das ist New York. Es ist unglaublich schwierig, hier erfolgreich zu sein.“

Martinez‘ unerwarteter Weg in die großen Bagel-Ligen begann im Jahr 2014, als der langjährige Restaurantfachmann zwei Monate lang im Krankenhaus festsaß und mit einer Ernährungssonde ernährt wurde.

Martinez beschloss, als erstes, wenn er wieder gesund wäre, einen klassisch köstlichen New Yorker Bagel mit seiner knusprigen Außenseite und dem dichten, zähen Inneren zu essen.

Doch als er in sein Haus in Harlem zurückkehrte, stellte er fest, dass es in fußläufiger Entfernung keine anständigen Bagel-Läden gab.

Martinez ärgerte sich darüber, dass er mit der U-Bahn fahren musste, um sein Essen zu bekommen, und begann, sich über das Brot zu informieren. Er erfuhr, dass Bagels ursprünglich dank polnischer Einwanderer in New Yorks jüdische Viertel auf der Lower East Side gelangten.

Martinez las alles, was er über den Boil-and-Bake-Prozess finden konnte, und holte sich Expertenwissen. Er experimentierte etwa sechs Monate lang, bevor er etwas herstellte, das den Bagels seiner Jugend ähnelte.

„Menschen essen mit ihren Erinnerungen“, sagte er. „Ich habe von den Bagels geträumt, die ich als Kind in Queens gegessen habe, und das ist die Geschmacksrichtung, nach der ich gesucht habe.“

Seine kulinarische Suche begann jedoch zu expandieren, als Martinez die Bagels Familienmitgliedern servierte, die ihn und Dikos dazu drängten, größer zu denken.

Die kleine Gastronomie verwandelte sich zunächst in einen Bauernmarktstand; 2017 eröffnete das Paar dann Bo's Bagels – eine 110 Quadratmeter große Verkaufsfläche an einer Ecke der 116th Street in West Harlem in der Nähe mehrerer afrikanischer Restaurants.

Die Verbraucher standen von Anfang an Schlange, doch das Paar gibt zu, dass die Reise einige komische Fehltritte beinhaltete.

Vor ihrem ersten Bauernmarktwochenende bauten Martinez und Dikos ihre Küche in eine Produktionsfabrik um und stellten am Abend zuvor Hunderte ungebackener Bagels in den Kühlschrank.

Doch nach einem zweistündigen Nickerchen erwachten sie und stellten fest, dass ein wachsender, mit Hefe angereicherter Ball die Kühlschranktür aufgerissen hatte.

„Es war nur ein riesiger Teigklumpen“, erinnert sich Dikos.

Das Paar war gezwungen, sein Marktdebüt zu verschieben, und arbeitete stattdessen bis tief in die Nacht daran, den ruinierten Teig in Stücke zu schneiden, die klein genug waren, um in den Müllschlucker zu passen, ohne den Verdacht des Wohnungspersonals zu erregen.

Die Herstellung großartiger Bagels beginnt etwa 48 Stunden vor dem Backen, wenn Mehl, Hefe und Wasser vermischt und über Nacht stehen gelassen werden.

Weitere wichtige Schritte sind eine Kühlung über Nacht, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen, und ein etwa zweiminütiges Kochen.

Nicht alle New Yorker Bagelhersteller durchlaufen diesen mühsamen Prozess – und das zeigt sich, sagen Branchenexperten.

„Es gibt viele mittelmäßige Bagels“, sagte Sam Silverman, Geschäftsführer der Handelsgruppe BagelUp.

Dennoch ist Silverman der Ansicht, dass dies ein goldenes Zeitalter für Bagels ist, in dem alteingesessene Namen wie Ess-a-Bagel und Utopia Bagels mit Neuankömmlingen wie Bo's konkurrieren, die überraschend viele „Bagel-Desserts“ in den fünf Bezirken der Stadt füllen.

Bo's, das auf den Websites „Food & Wine“ und „Eater“ Lob eingeheimst hat, führt seinen Erfolg auf die gewissenhafte Einhaltung bewährter Prozesse, den Verzicht auf billige Zutaten und die Neuorientierung hin zu einem knusprigeren, kleineren Bagel zurück.

Der Laden in Harlem produziert etwa 3.000 Bagels pro Tag, eine Produktion, die sich mindestens verdoppeln wird, wenn Bo's später in diesem Jahr einen zweiten Laden in Washington Heights eröffnet, einem weiteren Viertel mit wenigen Bagel-Optionen.

Das Paar plant schließlich, Geschäfte außerhalb von New York zu eröffnen.

Während Martinez die treibende Kraft hinter dem Originalrezept war, hat der in Michigan geborene Dikos bei einigen Optionen die Führung übernommen, darunter auch bei der Sorte Zimt-Rosinen.

Die Zufriedenheit der Traditionalisten steht im Mittelpunkt, aber das Paar hat sich auch einige neuere Geschmacksrichtungen zu eigen gemacht, etwa die Blaubeer- und Drei-Käse-Bagels, die erstmals außerhalb von New York populär wurden.

„Heutzutage muss man den unterschiedlichsten Menschen viel Abwechslung bieten“, sagte Dikos.

Das Paar habe nichts gegen glutenfreie Bagels, obwohl sie noch kein Rezept entwickelt hätten, das den Anforderungen entspreche, sagte sie.

Aber sie meiden „Gimmicks“ – deshalb wird es am St. Patrick's Day keine grünen Bagels geben.

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